<!--
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-parent:"";
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:12.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-fareast-font-family:"Times New Roman";}
a:link, span.MsoHyperlink
{color:blue;
text-decoration:underline;
text-underline:single;}
a:visited, span.MsoHyperlinkFollowed
{color:purple;
text-decoration:underline;
text-underline:single;}
@page Section1
{size:595.3pt 841.9pt;
margin:70.85pt 70.85pt 70.85pt 70.85pt;
mso-header-margin:35.4pt;
mso-footer-margin:35.4pt;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
-->

TÜRKİYE’DE
GIDA POLİTİKASI VE GIDA PAZARLAMASI

                                                                                                                  Doç.Dr. Hasan Vural

                                                                         U.Ü. Ziraat Fakültesi   hvural@uludag.edu.tr

            Gıda sanayinde hammaddenin
üretiminden, işlenmesi ve tüketimine kadar tüm aşamaların ülkenin ekonomik,
sosyal ve teknolojik sağlayacak hedefler doğrultusunda belirlenmesi gıda
politikası olarak tanımlanmaktadır. Türkiye’de gıda maddeleri üretim
stratejisi; iç tüketimin öz kaynaklarla karşılanması, ortaya çıkacak fazla
üretimin ihraç edilmesi olarak özetlenebilir.

. Ülke gıda politikasının temel hedefleri; insanların
yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmesini sağlayacak gıdalar üretmek, tarımsal
artıkların değerlendirilerek ekonomiye katkısını sağlamak, kaliteli gıda üretimini
sağlamak, gıda sanayinin ihracata yönelik üretimini sağlayarak ekonomiye
katkısını artırmak, gıdalara hammaddeden geçen kalıntıların ( hormon,
antibiyotik vb.) düzeylerini sağlığı riske sokmayacak seviyelerin altına
indirmek şeklinde özetlenebilir.

            Gıda
sanayinde halen ilke teknolojinin varlığını sürdürmesi ve küçük kapasiteli
üretim, pazarda rekabet şartlarını gelişmiş ülkelerden farklı kılmaktadır. Bu
şekilde çalışan piyasalara et, süt, unlu mamüller ve şeker sanayileri örnek
verilebilir.  

Genel olarak, temel hammaddesini tarımdan sağlayan
gıda, içki, tütün ve tekstil gibi tarıma dayalı sanayinin Türkiye ekonomisi
içinde öteden beri önemli bir yeri vardır. Toplumun temel ihtiyaç mallarını
yurtiçi üretimle karşılamaya çalışmasıyla, başta gıda güvenliği olmak üzere,
kendine yeterlilik bakımından ülke ekonomisi için stratejik öneme sahiptir.
Emek yoğun sektörler olarak bilinen bu sektörlerin, Türkiye ekonomisine
sağladıkları en önemli katkılardan biri de şüphesiz istihdama yaptığı katkıdır.
İstihdam katkısı, 2004 yılı itibariyle; nüfusu % 1,35 gibi göreli olarak yüksek
sayılabilecek bir yıllık nüfus artışı ile yaklaşık 72 milyona ulaşmış ve
nüfusunun % 30’u 15 yaşın altında olan Türkiye gibi bir ülke (DPT, 2004) için
daha da önemli olmaktadır. 2000 yılı toplam sivil istihdam içindeki payı
yaklaşık % 18 olan sanayi sektörü istihdamının, yaklaşık % 40’ı tarıma dayalı
sanayi sektörlerinden sağlanmaktadır (DİE, 2002).

Tarıma
Dayalı Sanayii Sektörleri ve Gıda Sanayii

Tarıma dayalı sanayii sektörü
yapısal olarak, nişasta ve nişasta bazlı şekerler, bira ve malt, yüksek
alkollü içecekler, balık ve su ürünleri işleme, şarapçılık, tütün ürünleri gibi
bazı alt sektörler dışında, genel olarak küçük ve orta ölçekli işletmelerin
sayıca egemen olduğu bir sektör görünümündedir. İmalat sanayi içinde 10 ve daha
fazla çalışana sahip işyerleri arasında, sektörün işyeri sayısı bakımından,
2000 yılı itibariyle payı yaklaşık %36’dır. Tarıma dayalı sanayi sektöründe, 10
ve daha fazla çalışana sahip işyerleri sayısı yaklaşık 4 bin dolayındadır.

Sektördeki işyeri sayıları, alt sektörlere göre
incelendiğinde, en fazla işyeri sayısına sahip olan sektörün elyaf ve iplik
sektörü olduğu görülebilir. Bu sektörleri, gıda sanayi içindeki, en fazla
işyerine sahip olan un ve unlu ürünler sektörleri izlemektedir. Un ve unlu
ürünler sektöründe faaliyet 206 gösteren işletme sayısı 2000 yılında 650
dolayındadır. Damıtık alkollü içkiler, bira ve malt, şarapçılık, şeker üretimi
ve arıtımı, su ürünleri işleme sektörlerinde göreli olarak az sayıda firma
faaliyet gösterirken, sebze ve meyve işleme, yem, süt ve süt ürünleri, bitkisel
ve hayvansal yağlar, mezbaha ve et ürünleri, şekerleme ve çikolata ile diğer gıda
sektörlerinin her birinde 100’ün üzerinde işletme faaliyet göstermektedir.

 Sektördeki
işyeri sayılarına bakıldığında, 1990-2000 yıları arasındaki 10 yıllık dönem
boyunca gıda sanayinde genel olarak bir azalma, dokuma sektöründe ise önemli
sayıda artış söz konusudur. Gıda sektörünün işyeri sayındaki bu azalma, anılan
dönemde 2000 yılı sabit fiyatlarıyla üretim değeri ve katma değerindeki artış
göz önünde bulundurulduğunda, 1994 yılında ülkede yaşanan ekonomik krizin de
etkisiyle finanssal yapıları zayıf, daha çok mevsimsel çalışan ve kapasite
kullanım oranları düşük, çoğunlukla küçük ve orta ölçekli işletmelerin
sektörden çekildikleri ve sektörlerde önemli yoğunlaşmaların gerçekleştiği,
şeklinde yorumlanabilir. 1990-2000 döneminde işyeri sayıları yıllık ortalama
olarak, tütün ve ürünleri sektöründe %5,8, gıda sektöründe %1,3, içki
sektöründe % 1,2, deri işleme sektöründe % 0,5 oranında azalmış, dokuma
sektöründe % 7, yem sektöründe ise % 0,6 oranında artmıştır. Tarıma dayalı
sanayi sektörleri çoğunlukla emek yoğun sektörlerdir. Neredeyse dünyadaki tüm
ülkelerde olduğu gibi Türkiye’de de ciddi sosyal sorunlar doğurmaya aday olan
işsizliğin azaltılması bakımından, tarımsal sanayinin sağladığı istihdam olanakları
küçümsenemez bir önem taşımaktadır. Tarıma dayalı sanayi sektörlerinde 2000
yılında, 10 ve daha fazla çalışanı olan işyerlerinde toplam 454 000 kişi istihdam
edilmiştir. Bu değerle sektörün, 1,13 milyon kişi olan imalat sanayi istihdamı içindeki
payı % 40,2’dir.

Sektörler Arası Bağlantılar ve
Yoğunlaşma

Tarıma dayalı sanayinin,
tarım ürünlerine kararlı bir talep yaratması, tarım ürünlerini işleyerek katma
değerini artırması, tarım sektörünün ulusal ekonomiyle bağlantısında bir köprü
görevi üstlenmesi, sektörü, tarımdaki yapısal gelişmelerin en önemli dışsal dinamiği
haline getirmiştir. Tarıma dayalı sanayi sektörlerinin yapısı ve sektörler
arası yapısal ilişkilerini ortaya koymak için yararlanılabilecek en önemli
araçlardan biri girdi-çıktı tablolarıdır. Türkiye ekonomisi için yayınlanmış en
yeni girdi-çıktı tablosu, DİE tarafından hazırlanmış 1996 yılı tablosudur. Buna
göre, sektörlerin üretim değeri içinde brüt katma değerinin payı; gıda
sektöründe %33,4, içki-tütün sektöründe % 47,9, dokuma-giyim sektöründe ise %
35,0’dır. Yine parasal değerle yüz birim üretim değeri içinde emek faktörüne yapılan
ödemeler, gıda-içki sektöründe 4,3 birim, içki-tütün sektöründe 5,3 birim, dokuma-giyim
sektöründe ise 7,4 birimdir.

 Girdi-çıktı
analizi çerçevesinde sektörlerin ekonomik yapıda birbirleri ile ilişkilerinin,
yapısal bağımlılıklarının önemli bir göstergesi olarak, geri ve ileri bağlantı
katsayılarından yararlanılır. Bu yapısal katsayılar aynı zamanda sektörlerin
üretim çoğaltanları olarak da adlandırılır. Geri bağlantı katsayısı, sektörün
nihai talebindeki bir birimlik artışın, kendisi dahil, tüm sektörlerde
yaratacağı üretim değeri artışını ifade etmektedir. Buna göre, gıda sektörü
nihai talebinin bir birim (parasal anlamda) artması durumunda gıda sektörü dahil,
ekonominin tüm sektörlerinde gerçekleşecek üretim değeri artışı 2,164 birimdir.
Bu katsayılar içki-tütün sektörü için 1,906, dokuma-giyim sektörü için 2,292’dir.

İleri bağlantı katsayısı ise, ekonominin tüm
sektörlerinin nihai talebinde bir parasal birim artış olması halinde, ilgili
sektörün üretim değerinde gerçekleşecek artışı ifade eder. Örneğin ekonominin
tüm sektörlerinin nihai talebinde bir parasal birim artış olması durumunda, bu
gıda sektörünün üretim değerinin 1,372 birim artması şeklinde gıda sektörüne
yansıyacaktır. İleri bağlantı katsayıları, içki-tütün sektöründe 1,107,
dokuma-giyim sektöründe ise 1,571’dir. Tarıma dayalı sektörlerin, tarım
sektörüne bağlantılarının bir ölçüsü de tarım sektörüne bağlantı
katsayılarıdır. Tarım sektörüne bağlantı katsayıları tarıma dayalı sektörlerin
nihai talebinin bir birim artması durumunda tarım sektörü üretim değerinde yol
açacakları miktarı ifade eder. Ülkemizde gıda sektörü talebinde gözlenecek bir
parasal birimlik artış, tarım sektörünün üretim değerinde 0,432 birimlik artışa
yol açmaktadır. Tarım sektörüne bağlantı katsayıları içki-tütün sektöründe
0,302, dokuma giyim sektöründe ise 0,162’dir. Bu sektörler, ekonomi içinde
tarım sektörüne bağlantı katsayıları en yüksek üç sektördür.

Tarıma dayalı sanayi, genellikle çok sayıda küçük ve
orta ölçekli işletmenin yer aldığı, sektöre giriş çıkışın canlı olduğu,
rekabetçi bir piyasa yapısına sahip bir sektör olarak bilinmektedir. Çok sayıda
alt sektörün olduğu tarıma dayalı sanayi sektöründe bu genel özelliklerden
önemli farklılıklar gösteren, yoğunlaşmanın yüksek olduğu, rekabetçi bir
piyasanın olmadığı, az sayıda büyük ölçekli firmaların faaliyet gösterdiği, nişasta
ve nişasta bazlı şekerler, bira ve malt, yüksek alkollü içkiler, balık ve su ürünleri
işleme, şarapçılık, tütün ürünleri gibi alt sektörlerin varlığı da bir
gerçektir. Damıtık alkollü içkiler ve tütün sektörleri uzun dönem, devlet
tekelinin olduğu sektörlerdir. Dışa açılma politikalarıyla birlikte bu
sektörlerde, devlet tekeli kaldırılmış olsa da, özelleştirmeler ile bu
sektörlere çok uluslu büyük şirketlerin girmesi, özelleştirmelerin sağlıklı
tamamlanamaması yüzünden arzulanan rekabetçi piyasa yapısına ulaşılamamıştır.

Tarıma dayalı sanayi
sektörleri içinde yoğunlaşma düzeyinin çok yüksek (dolayısıyla rekabetin en az)
olduğu sektörler sırasıyla; nişasta ve nişasta bazlı şekerler, balık ve su
ürünleri işleme, bira ve malt, yüksek alkollü içecekler, şarapçılık
sektörleridir. Bu sektörlerdeki satış hasılatı büyüklüğü bakımından ilk dört
sırayı alan firmaların toplam satışları, sektörün satış hasılatı toplamının %
70’inin üzerindedir. Özellikle nişasta ve nişasta bazlı şekerler sektöründeki
yoğunlaşma oldukça dikkat çekicidir. Bu sektördeki en büyük dört firmanın
birlikte toplam satış hasılatı, sektörün toplam satışlarının yaklaşık %96’sına
karşı gelmektedir. Bu sektörde Cargill, Amylum gibi çok uluslu gıda devleri
yanında, büyük ölçekli yerli firmalarda faaliyet göstermektedir.

Gıda sanayinin artan
tatlandırıcı talebi nedeniyle sektör hızlı bir gelişme göstermiştir. Sektörün
üretim bileşiminde nişasta % 30 oranında, nişasta bazlı şeker % 70 oranında pay
almaktadır. Tarıma dayalı sanayi alt sektörleri içinde, makarna, şehriye unlu
ürünler sektöründe, alkolsüz içecekler, maden ve kaynak suları sektöründe,
tütün ve ürünleri sektörü ile kakao, çikolata ve şekerleme sektöründe
yoğunlaşma düzeyi yüksektir. Satış hasılatı büyüklüğü bakımından sektörün ilk
dört sırasına sahip firmaların birlikte, sektörün toplam satışları içindeki
payı % 31 ile % 50 arasında olan ve yoğunlaşma düzeyi orta kabul edilen
sektörler sırasıyla süt ve süt ürünleri, bitkisel ve hayvansal yağlar,
fırıncılık ürünleri, halı ve kilim, diğer gıda, şeker üretimi, et ve et ürünleri
sektörleridir.

Yem, deri işleme, giyim
dışı hazır tekstil, un-irmik, sebze ve meyve işleme, tekstil sektörleri ise
yoğunlaşmanın düşük, serbest rekabetin en fazla olduğu tarıma dayalı sanayi
sektörleridir. Bu sektörlerde satış hasılatı en yüksek olan ilk dört firmanın
toplam satışları, sektörün toplam satış hasılatı içindeki payları % 29 ile % 12
arasında değişmektedir. Pamuk elyafı ve ipliği sektörüyle, sebze ve meyve işleme
sektörleri yalnızca tarıma dayalı sanayi sektörleri arasında değil, aynı zamanda
imalat sanayi içinde de yoğunlaşmanın en düşük olduğu sektörlerdir.

Tarım ve tarıma dayalı
sanayi sektörleri arasında güçlü bağlantıların en önemli araçlarından biri
sözleşmeli tarım uygulamalarıdır. Şeker pancarı tarımı dışında sözleşmeli tarım
kapsamındaki üretimin, toplam ülke üretimi içinde önemsiz bir pay aldığı
söylenebilir. Türkiye’de şeker pancarı tarımı tümüyle sözleşme ile
yapılmaktadır. Şeker pancarı dışında, bazı sebze meyvelerde sözleşmeli tarıma rastlanmaktadır.
Özellikle domates salçası ve konserve fabrikaları, çiftçilerle yaptıkları
sözleşmelerle ihtiyaç duydukları hammaddeleri çiftçilerden sağlama yoluna gitmektedirler.
Ancak bu kapsamdaki ürünler toplam üretim içinde önemsiz bir paya sahiptirler.
Son dönemlerde gıda perakendeciliği sektöründeki gelişmelerin yönlendirmesiyle
et ve ürünleri sektörü ile süt ve ürünleri sektöründe yer alan büyük ölçekli
modern işletmeler, gereksinim duydukları hammaddenin bir bölümünü işletmeleriyle
entegre olan kendi modern havancılık işletmelerinden sağlarken, bir yandan da
çevresindeki tarım işletmelerinden sözleşmeyle hammadde sağlama yoluna
gitmektedirler. Bu yöntem, dikey bütünleşme, giderek güçlenme eğilimi göstermektedir.

 Tarım Satış Kooperatifleri (ki tarıma dayalı
sanayi alanında önemli büyüklükte üretim

kapasitelerine sahiptir),
potansiyel olarak tarım ve tarıma dayalı sanayi arasında bağlantılar
kurulmasında önemli bir işlev görebilecekken, ortaklarıyla bağlarının zayıf olması,
yönetimin hükümet güdümlü olması ve en önemlisi yıllarca hükümetlerin izlediği
fiyat ve destekleme politikalarının en önemli aracı olarak görülmesi, gibi nedenlerle
kendilerinden beklenen  katkıyı yeterince
yerine getirdikleri söylenemez.

Bazı alt sektörlerde
sanayiye uygun hammaddenin bulunamayışı, sanayi tipi meyve ve sebze
üretilememesi sektör için ciddi sorunlar doğurmakta, bu sektörlerde sanayi-tarım
bütünleşmesini engellemektedir. Örneğin, bu günkü yapısıyla meyve ve sebze üretimi
büyük oranda taze tüketilmek üzere sofralık amaçlı yapılmaktadır. Meyve suyu
sanayii ancak bu bahçelerin kalite ayrımından sonra, ıskarta ve düşük kaliteye ayrılan
meyveleri işlemek zorunda kalmaktadır, zira uygun kaliteli meyve fiyatı, sanayi
için çok yüksek bulunmaktadır.

Sonuç

Uluslar arası ticarette ülkemizin şansının
arttırılması, Avrupa pazarlarında Türk mallarının satılabilmesi öncelikle AB
Standartlarında gıda üretmemize bağlıdır. Bu durum gıda sanayinin çağdaş
teknolojiyi yakalamasına bağlıdır. Halkın sağlıklı beslenmesini sağlamak,
uygulamadaki standart ve normların aksayan yönlerini saptayıp, ortaya koymak bu
aşamada gerekli görülmektedir. Ülke gıda politikası çerçevesinde, halkımızın
sağlıklı ve kaliteli ürünlerle beslenmesi, ülke ekonomisine olan katkısının
arttırılmasına yönelik olarak, gıda sanayinin sorunlarına cevap olacak
teknolojileri geliştirmek, onlara öncülük etmek, kalite kontrolde yeni gelişmiş
metotları yerleştirmek, uygulamada aksayan noktaları tespit etmek amacı ile bazı
çalışmalar yapılmaktadır.

            Türkiye’de
tarımsal pazarlamanın ilkel yapısı nedeniyle çağdaş pazarlama kurallarını
yansıtan bir gıda ticareti henüz tam olarak gerçekleşememiştir. Bu sorun
tarımın ve gıda sanayinin ekonomiye katkısının azalmasına neden olmaktadır. Türkiye’de
tarım ve gıda pazarlamasını etkileyen çevresel faktörler; etkisiz dağıtım
sistemi, yetersiz alt yapı ve ilkel teknoloji kullanımı olarak özetlenebilir.
Taze tarım ürünleri pazarlamasında çalışanlar düşük kapasiteli iken, büyük
ölçekli dağıtım firmaları büyük şehirlerde yoğunlaşmıştır. Gıda pazarlamasında
çalışan küçük işletmelerin varlığı yüksek pazarlama karlarına ve düşük kapasite
ile çalışan aracıların artmasına yol açmaktadır. Türkiye’de pazarlama yapısının
ıslahı için öncelikle fiziksel yapını ve pazarlama hizmetlerinin gelişmesi,
devletin önderliğinde çağdaş pazarlama kurumlarının kurulması, pazar bilgi
akışını sağlayacak yayım hizmetinin geliştirilmesi gerekmektedir.